ผักใบเขียวกับผักตระกูลกะหล่ำ

แม้ว่าผักใบเขียวจะมีสารโกอิทโรเจนที่อาจขัดขวางการดูดซึมไอโอดีน แต่คุณจะต้องกินผักใบเขียวสดในปริมาณมากผิดปกติทุกวันจึงจะเกิดความกังวล สำหรับคนส่วนใหญ่ที่ได้รับไอโอดีนอย่างเพียงพอ ประโยชน์ต่อสุขภาพนั้นมีมากกว่าความเสี่ยงต่อต่อมไทรอยด์อย่างมาก

แม้ว่าผักโขมจะมีธาตุเหล็ก แต่ก็มีสารออกซาเลตที่จับกับธาตุเหล็กและลดการดูดซึมของร่างกายลงอย่างมาก เพื่อให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีที่สุด ควรรับประทานผักโขมปรุงสุกร่วมกับแหล่งวิตามินซี เช่น น้ำมะนาว

ผักคะน้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ผักใบเขียวอื่นๆ เช่น ผักคะน้าใบใหญ่ ผักสวิสชาร์ด และผักวอเตอร์เครส มักมีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่แพ้กัน หรือสูงกว่าในบางหมวดหมู่ เช่น วิตามินเอ หรือแคลเซียม การสลับรับประทานผักใบเขียวจึงดีกว่าการรับประทานแต่ "สุดยอดอาหาร" ชนิดเดียว

แม้ว่าวิตามินซีบางส่วนจะสูญเสียไปเมื่อถูกความร้อน แต่การปรุงอาหารกลับช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหารอื่นๆ ได้ดีขึ้น ตัวอย่างเช่น ซัลโฟราเฟนในบรอกโคลีจะถูกปลดปล่อยออกมาได้ดีกว่าเมื่อนึ่งแบบอ่อนๆ และลูทีนในผักโขมจะดูดซึมได้ง่ายขึ้นเมื่อปรุงสุก