神话
所有加工食品都不健康，应该避免食用。
现实
食品加工程度存在一个连续谱。像冷冻菠菜、原味酸奶和罐装豆类这类加工最少的食品，既能保留营养成分，又方便食用，是健康的日常主食。
营养饮食习惯代谢健康
加工食品与天然食品
这项比较评估了天然食物和加工食品的营养成分，重点阐述了工业加工如何改变营养密度。天然食物提供纤维和抗氧化剂等复杂的“营养暗物质”，而高度加工的食品通常为了延长保质期和提高适口性而进行加工，这会对长期代谢健康产生显著影响。
亮点
- 天然食物能提供天然纤维缓冲，防止血糖危险飙升。
- 超加工食品经过精心设计，口感极佳，容易导致人们在不知不觉中吃得过多。
- 杂货店的周边区域通常摆放着各种新鲜食品。
- 加工处理可能是有益的，例如巴氏杀菌可以确保安全，罐装可以提高供应量。
加工食品是什么？
为保存或改善口感，通过机械或化学方法改变食品天然状态。
- 分类：涵盖从最低限度加工到高度加工的各个阶段
- 常用添加剂：乳化剂、防腐剂和合成香料
- 典型特征：高钠、高精制糖、高反式脂肪
- 保质期：通常通过稳定剂延长数月或数年。
- 关键指标：占平均卡路里摄入量的近 60%
全食是什么？
天然食品是指未经精制、未经加工或仅经过最小程度改变以保留其原有营养成分的食品。
- 主要例子：新鲜农产品、全谷物、坚果和豆类
- 营养成分：天然富含膳食纤维和微量营养素
- 成分表：通常只包含一种成分
- 生物利用度：营养物质被包裹在天然纤维“网状结构”中
- 关键指标：与心血管死亡风险降低 50% 相关
比较表
| 功能 | 加工食品 | 全食 |
|---|---|---|
| 营养密度 | 含量低；精炼过程中往往会损失必需维生素。 | 含量高；含有完整的维生素和矿物质复合物 |
| 纤维含量 | 通常去除这些成分是为了改善质地和延长保质期。 | 含量丰富；对肠道健康和血糖调节至关重要 |
| 血糖影响 | 由于淀粉生物利用度高，导致血糖迅速升高。 | 天然纤维屏障带来缓慢稳定的释放效果 |
| 饱腹感 | 低；常常导致过度消费和渴望 | 高营养密度会向大脑发出停止进食的信号 |
| 原料 | 成分复杂；通常包含工业物质 | 简单；通常不添加任何成分 |
| 消化速度 | 快速；代谢需求极低 | 速度慢；身体需要更努力地分解整个结构。 |
详细对比
NOVA分类系统
营养学家使用NOVA系统，根据加工程度将食物分为四类。第一类包括未经加工的全食物，例如种子和鸡蛋；第四类则涵盖超加工食品，例如汽水和包装零食。理解这一分类至关重要，因为即使是像鹰嘴豆这样“健康”的食材，在罐装后也会从全食物变成加工食品，而添加稳定剂制成商业鹰嘴豆泥后，则变成了超加工食品。
生物利用度和血糖
加工过程通常会使人体更容易吸收卡路里，但这并非总是好事。在天然食物中，膳食纤维如同网状结构，能够减缓葡萄糖进入血液的速度。当这些膳食纤维被去除或粉碎时——例如在精制面粉或果汁中——血糖的飙升会触发胰岛素的大量释放，长期以往，这会导致脂肪堆积，并增加患2型糖尿病的风险。
奖励系统与超适口性
超加工食品通常经过精心设计，以达到所谓的“幸福点”——即特定的盐、糖和脂肪比例，这种比例能够触发大脑释放多巴胺。这使得人们相比天然食物更难停止食用它们。苹果提供的营养成分能够带来真正的满足感，而调味薯片的设计目的却是为了绕过这些饱腹信号，因此，如果人们遵循加工食品的饮食习惯，往往会导致他们每天多摄入大约500卡路里。
营养暗物质
天然食物含有数千种生物活性化合物和“营养暗物质”，这些物质虽然尚未被科学完全理解，但对健康至关重要。加工食品有时会添加特定的维生素来弥补流失的营养，但它们无法复制天然植物中抗氧化剂和植物化学物质的复杂协同作用。正是这种复杂性使得天然食物与较低的慢性炎症发生率和更长的寿命密切相关。
优点与缺点
加工食品
优点
- + 更长的保质期
- + 非常方便
- + 口味始终如一
- + 通常更实惠
继续
- − 隐藏的糖分/盐分
- − 缺乏天然纤维
- − 促进炎症
- − 引发暴饮暴食
全食
优点
- + 最大营养密度
- + 高纤维含量
- + 不含人工添加剂
- + 可持续能源
继续
- − 保质期短
- − 需要准备时间
- − 季节性成本增加
- − 不同的口味特征
常见误解
神话
强化加工食品与天然食品一样健康。
现实
在加工食品中添加分离的维生素并不能取代天然食物中复杂的纤维和植物化学物质组合。强化食品可以预防营养缺乏，但并不一定能促进最佳健康状态。
神话
食用天然食物总是更贵。
现实
虽然有些新鲜食材价格昂贵，但像干豆、燕麦、糙米和时令蔬菜这样的主食，每份的价格通常比包装好的方便食品便宜。
神话
如果标签上标有“有机”或“天然”字样，那就是全食物。
现实
许多有机产品仍然经过高度加工。一块有机饼干或一瓶有机汽水仍然是精制糖含量很高的加工食品；“全食物”的定义取决于加工程度，而不是种植方式。
常见问题解答
如何最简单地识别超加工食品？
最简单的判断方法就是查看配料表。如果配料表中含有一些你在普通家庭厨房里不会找到的物质——例如高果糖玉米糖浆、氢化油或瓜尔胶等乳化剂——那么它很可能是超加工食品。一般来说，配料表越长，化学名称越多，食品的加工程度就越高。
冷冻水果属于加工食品吗？
冷冻水果被归类为“最低限度加工”食品。由于通常在采摘后不久即进行冷冻，因此往往比经过数天运输的“新鲜”水果保留了更多维生素。只要不添加糖或糖浆，冷冻食品就是新鲜完整食物的绝佳营养替代品。
为什么身体更渴望加工食品而不是天然食品？
加工食品的设计旨在通过最大限度地提高糖、盐和脂肪的“幸福点”来达到极致的美味。这种组合会过度刺激大脑的奖赏系统，释放多巴胺，而天然全食物则无法做到这一点。随着时间的推移，这会导致一种恶性循环：大脑会优先选择这些高奖赏食物，而不是更健康的选择。
食品加工如何影响肠道健康？
大多数加工食品膳食纤维含量低，而膳食纤维是肠道有益菌的主要食物来源。此外，一些添加剂，例如乳化剂，可能会破坏肠道内壁的保护性黏液层。富含天然食物的饮食能够提供维持肠道菌群多样性和健康所需的各种膳食纤维。
罐装金枪鱼是天然食品还是加工食品？
罐装金枪鱼被认为是“加工食品”（NOVA 第 3 类），因为它经过烹煮和防腐处理，通常还会添加盐或油。虽然它仍然是蛋白质和 omega-3 脂肪酸的健康来源，但与新鲜鱼肉相比，它的加工程度略高。不过，它仍然比鱼条或熟食肉类等“超加工”食品健康得多。
烹饪天然食材算不算加工？
从技术角度讲，任何诸如切碎或加热之类的改变都属于“加工”，但从营养学角度来看，家庭烹饪被认为是“最小加工”或“烹饪性”加工。烹饪实际上能提高天然食物中某些营养物质的生物利用度，例如番茄中的番茄红素或鸡蛋中的蛋白质，同时又不会去除必需的膳食纤维。
在全食物与加工食品之争中，膳食纤维为何如此重要？
膳食纤维是其中最重要的区别因素。它就像新陈代谢的天然刹车，减缓消化和糖分的吸收。加工食品通常会去除膳食纤维，以获得更顺滑的口感或更长的保质期，这会导致能量骤降以及与加工食品相关的长期代谢问题。
只吃天然食物就能减肥吗？
许多人发现，改吃天然食物后，体重自然而然地减轻了，因为这些食物更饱腹，热量密度更低。与加工食品相比，天然食物能更有效地调节食欲激素，例如胃饥饿素和瘦素。加工食品往往热量很高，但吃完后不久就会让人感到饥饿。
裁决
选择天然食物作为饮食基础，以确保摄入充足的营养和稳定的能量水平。必要时，为了方便起见，可以选择加工最少的食品，但要尽量减少食用含有家庭厨房中不常见成分的超加工食品。
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