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黄油与人造黄油

这份详尽的指南分析了传统乳制黄油和植物基人造黄油之间由来已久的争论。我们考察了它们的脂肪成分、生产工艺和对健康的影响，帮助您确定哪种涂抹酱最符合您的心血管健康目标和现代均衡饮食中的营养需求。

亮点

  • 黄油是由单一成分的动物产品制成，而人造黄油是由多种成分的植物油混合物制成。
  • 大多数现代人造黄油都已去除反式脂肪，因此比旧版本更安全。
  • 黄油含有天然维生素K2，而植物性涂抹酱中通常缺乏这种维生素。
  • 刚从冰箱里拿出来的植物黄油比黄油更容易涂抹。

黄油是什么？

一种传统的乳制品，通过搅打新鲜或发酵的奶油或牛奶，将固体脂肪与酪乳分离而制成。

  • 类别：动物源乳制品涂抹酱
  • 主要成分：乳脂（80%或以上）
  • 主要营养素：天然维生素A
  • 常见形式：含盐砖或无盐砖
  • 烟点：低（约 150°C / 302°F）

人造黄油是什么？

一种加工食品涂抹酱，旨在使其味道和外观与黄油相似，通常由精炼植物油和水制成。

  • 类别：植物基植物油涂抹酱
  • 主要成分：植物油（大豆油、菜籽油、棕榈油）
  • 主要营养素：添加维生素D和E
  • 常见形式：软管或棒状
  • 标准脂肪含量：最低 80%（涂抹酱的脂肪含量可能更低）

比较表

功能黄油人造黄油
主要脂肪来源动物（牛奶）植物油
饱和脂肪（每汤匙）7克（高）2克（较低，因品牌而异）
反式脂肪微量（天然）接近于零（现代公式）
胆固醇（每汤匙）30毫克0毫克
成分表极简（奶油，盐）复合配方（油脂、乳化剂、色素）
烹饪质地冷藏时呈固态，融化后呈奶油状。冷的时候柔软易涂抹
维生素含量天然存在的A、E、K2强化A和D
风味特征浓郁、鲜美、坚果味味道温和，类似添加乳制品的味道

详细对比

脂肪组成与心脏健康

黄油富含饱和脂肪和胆固醇，而饱和脂肪和胆固醇历来与低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平升高有关。人造黄油作为一种有益心脏健康的替代品而诞生，因为它使用不饱和植物油，可以替代饱和脂肪，从而帮助降低“坏”胆固醇。然而，为了避免摄入危险的合成反式脂肪（尽管监管机构已基本淘汰了反式脂肪），查看人造黄油标签上是否含有“部分氢化油”至关重要。

加工和配料

黄油是一种加工程度极低的“全食物”，通常只含有奶油，偶尔会添加盐。相比之下，人造黄油是一种高度加工的产品，需要添加乳化剂、色素和香料才能达到类似黄油的质地和口感。对于那些注重“清洁标签”、减少添加剂的人来说，黄油无疑是最佳选择；而人造黄油则更适合那些更看重特定脂质成分而非配料简单的消费者。

烹饪和烘焙表演

在烘焙中，黄油赋予糕点独特的风味和特定的熔点，使其拥有酥脆的层次感和饼干的松软口感。人造黄油，尤其是桶装的，含水量较高，容易导致饼干扁平，蛋糕口感偏硬。在高温煎炒时，由于含有乳固体，黄油容易烧焦，而某些高油含量的人造黄油混合物在稍高的温度下则更为稳定。

维生素和营养密度

黄油天然含有脂溶性维生素，例如维生素A，并且是少数几种富含维生素K2的膳食来源之一，维生素K2对骨骼和心脏健康至关重要。人造黄油本身并不含有大量这些营养成分，因此生产商会添加维生素A和D来强化其营养。虽然两者都通过脂肪提供能量，但黄油的营养成分是其天然的，而人造黄油的营养成分则是经过科学设计的。

优点与缺点

黄油

优点

  • +优质天然香料
  • +不含人工添加剂
  • +非常适合制作糕点。
  • +富含维生素A

继续

  • −高饱和脂肪含量
  • −含有膳食胆固醇
  • −感冒很难传播
  • −低烟点

人造黄油

优点

  • +降低饱和脂肪含量
  • +不含胆固醇
  • +总是很容易传播
  • +通常更实惠

继续

  • −高度加工
  • −人工香料/色素
  • −不适合某些烘焙
  • −油品质量各异

常见误解

神话

人造黄油“距离塑料只差一个分子”。

现实

这是一个广为流传但科学上错误的网络谣言。虽然某些化学结构可能相似，但许多完全不同的物质也具有相似的分子链；人造黄油是一种安全可食用的食品，由植物油和水制成。

神话

无论如何，黄油对心脏都不好。

现实

近期的营养科学研究表明，适量食用黄油可能不像之前认为的那样有害，尤其是在其他食物中加工糖含量较低的情况下。对心血管健康而言，饮食中脂肪的总体平衡才是最重要的。

神话

所有的人造黄油都含有危险的反式脂肪。

现实

由于许多国家的健康法规，大多数主流人造黄油品牌已经去除了部分氢化油。现在大多数人造黄油的反式脂肪含量为0克，比上世纪八九十年代的人造黄油健康得多。

神话

黄油比人造黄油热量高。

现实

黄油和普通人造黄油（脂肪含量80%）每汤匙大约含有100卡路里。只有“低脂”或“减脂”涂抹酱由于水分或空气含量较高，卡路里含量才显著降低。

常见问题解答

我可以在任何食谱中用人造黄油代替黄油吗？
不总是如此。虽然通常可以用黄油代替黄油煎炸或涂抹在吐司上，但烘焙则更为讲究。黄油能赋予食物独特的风味和结构完整性；如果用软质桶装人造黄油做饼干，由于其水分含量高、脂肪含量低，饼干可能会摊得太薄或变得油腻。
人造黄油真的是纯素的吗？
大多数人造黄油由植物油制成，但有些品牌为了增添风味，仍然会添加少量乳清或酪蛋白等乳制品衍生物。严格的素食主义者应该始终查看标签，确认是否含有乳制品成分，或者寻找经过认证的纯素标志。
为什么黄油冷的时候很难涂抹？
黄油主要由饱和脂肪组成，常温下呈固态，冷藏后会变得非常硬。人造黄油则使用来自植物油的不饱和脂肪，即使在低温下也能保持液态或柔软，因此即使从冰箱里拿出来也能涂抹。
哪种更适合高温煎炸？
两者都不适合油炸，但对于快速翻炒来说，人造黄油的烟点通常比黄油略高。黄油含有乳固体，容易褐变并迅速燃烧（冒烟）。如果您想要黄油的风味但又希望烟点更高，那么澄清黄油或酥油是最佳选择。
人造黄油中的植物甾醇是什么？
一些特制人造黄油添加了植物甾醇或植物甾烷醇。这些化合物天然存在于植物中，有助于阻止人体消化系统对胆固醇的吸收。临床研究表明，经常食用这些产品有助于降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平。
黄油放在台面上会变质吗？
含盐黄油在密封容器中室温下可以安全保存一两天，因为盐分能抑制细菌生长。但是，随着脂肪氧化，它最终会变质。人造黄油则必须冷藏，因为它的油水乳液稳定性较差，在室温下更容易变质。
哪一种添加剂更多？
人造黄油几乎总是含有更多添加剂。为了让油看起来和尝起来像黄油，生产商会添加乳化剂（如卵磷脂）、防腐剂（如山梨酸钾）、维生素和β-胡萝卜素（用于着色）。而黄油通常只包含两种成分：奶油和盐。
草饲黄油比普通黄油更好吗？
通常认为，草饲黄油比谷饲黄油更有营养。它通常含有更高水平的ω-3脂肪酸、维生素K2和共轭亚油酸（CLA），后者与多种健康益处相关。此外，草饲黄油的天然色泽也往往更加鲜艳。
“黄油涂抹酱”和人造黄油是一样的吗？
根据法律规定，产品必须含有至少 80% 的脂肪才能被称为人造黄油。许多桶装产品实际上是“植物油涂抹酱”，因为它们的脂肪含量较低，水分较多以减少卡路里。这些涂抹酱适合涂抹吐司，但通常不适合烘焙。
人造黄油明明是用油做的，为什么是黄色的？
天然状态下的人造黄油呈令人倒胃口的灰白色。生产商会添加天然色素，例如β-胡萝卜素（胡萝卜中的色素）或胭脂树橙，使其呈现消费者通常认为的优质乳脂黄油所具有的金黄色。

裁决

如果您偏爱天然、加工最少、风味更佳的食材，适合烹饪和烘焙，那么黄油是您的理想之选。如果您正在控制高胆固醇或遵循以心脏健康为中心的植物性饮食，那么高品质、不含反式脂肪的人造黄油则是您的最佳选择。

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